Das verraten Johann Lafers Kniffe über die perfekte Sauce Hollandaise zum Spargel

Wenn der weiße Spargel Ende Juni seine letzte Hochphase erreicht, bevor er mit dem Johannistag am 24. Juni traditionell von den Feldern verschwindet, wird in deutschen Küchen noch einmal alles gegeben. Die Sauce Hollandaise ist dabei das Herzstück – und gleichzeitig die größte Fehlerquelle auf dem Teller. Sie bricht, sie gerinnt, sie schmeckt zu fett oder zu flach. Johann Lafer, einer der bekanntesten deutschen Spitzenköche, kennt diese Stolpersteine seit Jahrzehnten und hat im Laufe seiner Karriere eine Handvoll Techniken verfeinert, die den Unterschied zwischen einer mittelmäßigen und einer wirklich außergewöhnlichen Hollandaise ausmachen.

Was Lafer über diese klassische Emulsionssauce preisgibt, klingt auf den ersten Blick simpel – und ist es in gewisser Weise auch, wenn man die Logik hinter den Handgriffen erst einmal verstanden hat. Die Butter muss geklärt sein, die Temperatur beherrscht, die Säure präzise dosiert. Wer diese drei Grundprinzipien internalisiert, hat bereits gewonnen. In den folgenden Zeilen erfahren Sie, wie Lafers Methode funktioniert, warum sie funktioniert – und wie Sie sie zu Hause auf den Tisch bringen, bevor die Spargelsaison endgültig schließt.

Geeignet für: Vegetarisch · Glutenfrei

Zutaten

Für die Sauce Hollandaise

• 250 g Butter (hochwertige Qualität, mindestens 82 % Fettgehalt)
• 4 Eigelb (Größe M, frisch, Zimmertemperatur)
• 3 EL Weißwein (trocken, säurebetont)
• 2 EL Weißweinessig
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 6 Pfefferkörner (weiß, angedrückt)
• 1 Prise Cayennepfeffer
• Saft von ½ Zitrone
• Feines Meersalz

Für den Spargel

• 1 kg weißer Spargel (frisch, feste Stangen, geschlossen köpfig)
• 1 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 kleines Stück Butter (zum Kochwasser)
• Saft von ½ Zitrone

Ustensilien

• Kleiner Topf für die Butterstellen (Butterklären)
• Mittelgroßer Topf für das Bain-Marie
• Hitzebeständige Metallschüssel oder Kasserole
• Schneebesen
• Feines Sieb
• Spargelkocher oder großer hoher Topf
• Küchentermometer (empfohlen)

Zubereitung

1. Die Butter klären – die unterschätzte Grundlage

Hier liegt Lafers erster und wichtigster Kniff: Die Butter wird nicht einfach geschmolzen, sondern geklärt – das bedeutet, das Wasser und die Molkeproteine werden vollständig entfernt. Dazu die Butter bei niedriger Hitze langsam schmelzen lassen, ohne zu rühren. Es bildet sich ein weißer Schaum an der Oberfläche: Das sind die Molkeproteine. Diesen Schaum mit einem Löffel abskimmen. Den klaren, goldgelben Fettanteil dann vorsichtig durch ein feines Sieb oder durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen sauberen Behälter gießen. Der weiße Rückstand am Boden des Topfes bleibt zurück. Diese geklärte Butter, auch Butterschmalz genannt, stabilisiert die Emulsion deutlich besser als ganze Butter, weil das enthaltene Wasser bei schlechter Dosierung die Sauce zum Brechen bringen kann. Die geklärte Butter leicht warm halten – sie sollte flüssig, aber nicht heiß sein, wenn sie eingearbeitet wird.

2. Den Reduktionsfond herstellen – die Säuregrundlage

Schalotte, Pfefferkörner, Weißwein und Weißweinessig in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf etwa zwei Esslöffel Flüssigkeit reduzieren. Dieser Fond, den Lafer als Grundnote der Hollandaise bezeichnet, liefert die Säure, die die Sauce erst lebendig macht. Ohne diese Reduktion wirkt die Hollandaise schwer und eindimensional. Den Fond durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen. Die Schalotten- und Pfefferstücke haben ihren Dienst getan.

3. Die Emulsion aufschlagen – Geduld und Temperatur entscheiden

Die Eigelbe zusammen mit dem abgekühlten Reduktionsfond in die hitzebeständige Metallschüssel geben und mit dem Schneebesen kurz verquirlen. Die Schüssel über einen Topf mit leicht siedendem Wasser setzen – das Bain-Marie, also das Wasserbad, bei dem die Schüssel das Wasser nicht berühren darf. Jetzt beginnt die eigentliche Arbeit: mit dem Schneebesen kontinuierlich und kräftig schlagen, während die Masse langsam erwärmt wird. Lafers Faustregel lautet, die Temperatur der Eigelbmasse niemals über 65 °C steigen zu lassen – wer ein Thermometer zur Hand hat, ist klar im Vorteil. Die Masse ist bereit, wenn sie zur Rose abzieht: Zieht man den Finger über den Rücken eines eingetauchten Löffels, hinterlässt die Masse eine saubere Linie, die stehen bleibt. Die Schüssel hat jetzt deutlich an Volumen gewonnen – die Masse ist hellgelb, cremig und luftig.

4. Die geklärte Butter einarbeiten – das Herzstück der Technik

Jetzt beginnt die eigentliche Emulgierung. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die geklärte Butter zunächst tropfenweise in die Eigelbmasse einschlagen – dieser erste Schritt ist entscheidend und wird von vielen Hobbyköchen zu eilig ausgeführt. Jeder Tropfen Butter muss vollständig von den Eigelben aufgenommen werden, bevor der nächste folgt. Sobald die Emulsion stabil wirkt und die Sauce an Körper gewinnt, kann die Butter in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl zugegeben werden – niemals in einem Schwall. Wer zu schnell vorgeht, riskiert, dass sich Fett und Ei trennen und die Sauce bricht. Die fertige Hollandaise hat eine samtige, fließende Konsistenz: Sie fällt langsam vom Löffel, zieht Fäden und hält ihre Form gerade so.

5. Abschmecken und die Balance finden

Zum Abschluss Zitronensaft, eine Prise Cayennepfeffer und feines Meersalz einarbeiten. Die Sauce sollte butter-satt, aber durch die Säure von Essig und Zitrone klar und frisch wirken. Lafer empfiehlt, die fertige Sauce durch ein feines Sieb zu passieren, um eventuelle gestockte Eiweißflocken zu entfernen und eine vollkommen glatte Textur zu erreichen. Die Sauce warm halten: ideal zwischen 55 und 60 °C, abgedeckt mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche, damit sich keine Haut bildet.

6. Den Spargel zubereiten

Weißen Spargel schälen – von unterhalb des Kopfes bis zum Ende, das untere Drittel besonders gründlich. Die holzigen Enden großzügig abschneiden. Reichlich Wasser mit Salz, Zucker, einem kleinen Stück Butter und dem Zitronensaft aufkochen. Den Spargel liegend oder stehend im Spargelkocher 12 bis 18 Minuten garen, je nach Stärke der Stangen. Der Spargel ist gar, wenn sich eine Messerspitze ohne Widerstand in das dickste Ende des Stengels einführen lässt, die Stange aber noch leicht Spannung bietet und nicht schlaff herunterhängt. Abgießen und kurz abtropfen lassen.

Lafers Kniff für Profis

Wer die Sauce retten muss, wenn sie zu brechen droht, greift zu einem einfachen Mittel: einen Teelöffel lauwarmes Wasser in eine saubere Schüssel geben und die gebrochene Hollandaise tropfenweise wieder einschlagen – genau wie zu Beginn. Die Emulsion lässt sich auf diese Weise häufig vollständig retten. Ein weiterer Tipp, den Lafer für die letzten Spargeltage des Jahres empfiehlt: Eine Messerspitze fein geriebene Zitronenschale in die fertige Sauce einrühren – das bringt eine aromatische Frische, die die Schwere der Butter perfekt ausbalanciert.

Speise- und Weinbegleitung

Sauce Hollandaise trägt ein reiches, buttrig-saures Profil, das nach einem Wein verlangt, der Lebendigkeit mitbringt, ohne die Sauce zu überwältigen.

Ein trockener Weißburgunder aus der Pfalz oder Baden ist die klassische deutsche Empfehlung: seine feine Säurestruktur und die zurückhaltende Frucht harmonieren mit der Eigelbschwere der Sauce, ohne zu konkurrieren. Alternativ eignet sich ein junger Grüner Veltliner aus dem Weinviertel mit seinem charakteristischen Pfefferton. Wer keinen Wein möchte, greift zu einem guten Leitungswasser mit einem Spritzer Zitrone – oder zu einem leichten, nicht zu süßen Apfelschorle aus regionalen Streuobstwiesen, das überraschend gut mit dem Spargel zusammenspielt.

Herkunft und Geschichte der Sauce Hollandaise

Der Name klingt nach Holland, die Ursprünge liegen jedoch wahrscheinlich in Frankreich. Die Sauce tauchte unter verschiedenen Namen in der französischen Kochbuchliteratur des 19. Jahrhunderts auf und wurde mit der klassischen Grande Cuisine von Auguste Escoffier fest im europäischen Repertoire verankert. Die Verbindung zu den Niederlanden erklärt sich möglicherweise durch die Qualität der niederländischen Molkereiwirtschaft, deren Butter zu dieser Zeit als besonders hochwertig galt und von französischen Köchen bevorzugt verwendet wurde.

In Deutschland ist die Hollandaise untrennbar mit dem weißen Spargel verbunden – einem Gemüse, das hierzulande eine kulturelle Bedeutung besitzt wie kaum ein anderes. Die kurze Saison von April bis zum Johannistag am 24. Juni verleiht diesem Gericht seinen beinahe feierlichen Charakter. Johann Lafer, 1957 in der Steiermark geboren und seit Jahrzehnten in Rheinland-Pfalz verwurzelt, hat diese Verbindung in seinem Kochstil stets aufgegriffen und die klassische Sauce durch präzise handwerkliche Techniken auf ein neues Niveau gehoben.

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