Grüner Spargel mit Sesam gehört zu den Frühlingsklassikern, die Sternekoch Alexander Herrmann besonders am Herzen liegen. Der fränkische Küchenchef schwört auf die Kombination aus knackigem grünem Spargel und geröstetem Sesam – eine Verbindung, die nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch ernährungsphysiologisch punktet. In zahlreichen Interviews betont Herrmann, dass der nussige Geschmack des Sesams die leicht herbe Note des grünen Spargels perfekt ergänzt und dem Gemüse eine asiatisch inspirierte Note verleiht. Anders als weißer Spargel muss grüner Spargel kaum geschält werden und verkürzt damit die Vorbereitungszeit erheblich. Die Röstaromen, die beim Braten in der heißen Pfanne entstehen, verleihen dem Spargel eine zusätzliche Geschmacksdimension, die durch die Sesamnote wunderbar abgerundet wird. Diese Zubereitungsart zeigt eindrucksvoll, wie unkompliziert gehobene Küche sein kann, wenn man hochwertige Zutaten mit durchdachten Gewürzkombinationen verbindet.
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Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. Vorbereitung des grünen Spargels
Wascht den grünen Spargel gründlich unter kaltem Wasser und tupft ihn mit einem sauberen Küchentuch trocken. Anders als beim weißen Spargel müsst ihr hier nur das untere Drittel der Stangen schälen, denn die Schale des grünen Spargels ist deutlich zarter. Schneidet die holzigen Enden etwa 2 bis 3 cm ab – ihr erkennt sie daran, dass sie heller und härter sind als der Rest der Stange. Ein einfacher Trick: Biegt die Spargelstange leicht, sie bricht genau an der Stelle, wo der holzige Teil beginnt. Halbiert die Stangen der Länge nach, wenn sie besonders dick sind, damit sie gleichmäßig garen.
2. Vorbereitung der aromatischen Zutaten
Schält die Knoblauchzehen und schneidet sie in hauchdünne Scheiben. Beim Ingwer entfernt ihr die Schale mit einem Teelöffel – das geht einfacher als mit dem Messer und ihr verschwendet weniger vom wertvollen Ingwer. Reibt den Ingwer fein oder schneidet ihn in sehr kleine Würfel. Diese beiden Zutaten bilden die aromatische Basis eurer Spargelzubereitung und sollten nicht fehlen, denn sie verleihen dem Gericht die typisch asiatische Note, die Alexander Herrmann so schätzt.
3. Rösten des Sesams
Erhitzt eine kleine Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze. Gebt den weißen und schwarzen Sesam hinein und röstet ihn unter ständigem Rühren etwa 3 bis 4 Minuten, bis er duftet und leicht gebräunt ist. Dieser Schritt ist entscheidend, denn durch das Rösten entwickelt der Sesam sein volles nussiges Aroma. Seid dabei aufmerksam, denn Sesam verbrennt schnell und wird dann bitter. Sobald ihr den charakteristischen Duft wahrnehmt und die Körner anfangen zu springen, nehmt die Pfanne vom Herd und füllt den Sesam in eine kleine Schale um. Rösten bedeutet, Zutaten ohne Fett in einer trockenen Pfanne zu erhitzen, um ihre Aromastoffe zu intensivieren.
4. Anbraten des Spargels
Erhitzt in einer großen beschichteten Pfanne das Olivenöl und 1 Esslöffel Sesamöl bei hoher Hitze. Wenn das Öl heiß ist – ihr erkennt es daran, dass sich leichte Schlieren bilden – gebt den vorbereiteten Spargel hinein. Verteilt die Stangen so, dass sie möglichst flach in der Pfanne liegen und sich nicht übereinander stapeln. Bratet den Spargel etwa 5 bis 6 Minuten an, ohne ihn zu oft zu bewegen, damit schöne Röstaromen entstehen. Wendet die Stangen nach etwa 3 Minuten einmal, damit sie von allen Seiten gleichmäßig bräunen.
5. Zugabe der Aromazutaten
Reduziert die Hitze auf mittlere Stufe und gebt den geschnittenen Knoblauch und Ingwer zum Spargel. Bratet beides etwa 1 Minute mit, bis ihr den intensiven Duft wahrnehmt. Achtet darauf, dass der Knoblauch nicht verbrennt, sonst wird er bitter. Gießt nun die Sojasauce an den Pfannenrand – nicht direkt über den Spargel – damit sie kurz aufkochen kann und ihr Aroma entfaltet. Gebt den Honig dazu und schwenkt die Pfanne, damit sich alle Zutaten gut vermischen.
6. Finale Würzung und Fertigstellung
Träufelt das restliche Sesamöl über den Spargel und würzt mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Seid vorsichtig mit dem Salz, denn die Sojasauce ist bereits salzig. Probiert zwischendurch, ob der Spargel gar ist – er sollte noch leichten Biss haben und nicht zu weich sein. Streut den gerösteten Sesam großzügig über den Spargel und schwenkt die Pfanne noch einmal, damit sich die Sesamsamen gut verteilen. Der Spargel ist fertig, wenn er außen leicht gebräunt ist und innen noch saftig bleibt.
Tipp vom Chefkoch
Alexander Herrmann empfiehlt, immer sowohl weißen als auch schwarzen Sesam zu verwenden, denn die Kombination sorgt nicht nur für einen interessanten optischen Kontrast, sondern auch für unterschiedliche Geschmacksnuancen. Der schwarze Sesam schmeckt etwas intensiver und erdiger als sein weißer Verwandter. Ein weiterer Profi-Tipp des Sternekochs: Bereitet immer etwas mehr gerösteten Sesam zu und bewahrt ihn in einem luftdichten Glas auf – so habt ihr stets eine aromatische Zutat zur Hand, die sich auch über Salate, Reis oder Nudeln streuen lässt. Wenn ihr den Spargel besonders knackig mögen, könnt ihr ihn nach dem Braten kurz in Eiswasser tauchen und dann erneut kurz in der Pfanne erhitzen – diese Technik nennt man Blanchieren und sie fixiert die leuchtend grüne Farbe.
Weinbegleitung zum gebratenen grünen Spargel
Zu diesem asiatisch inspirierten Spargelgericht passt hervorragend ein trockener Riesling aus Franken, der Heimatregion von Alexander Herrmann. Die fruchtige Säure des Weins harmoniert perfekt mit den Röstaromen und der leichten Süße des Honigs. Alternativ empfiehlt sich ein Grauburgunder oder ein leichter Weißburgunder, die beide die feinen Sesamnoten unterstreichen, ohne das Gericht zu dominieren. Wer es alkoholfrei bevorzugt, kann einen gekühlten grünen Tee mit Jasmin servieren, der die asiatischen Aromen aufgreift und den Gaumen erfrischt.
Zusätzliche Info
Grüner Spargel stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und wird seit der Antike geschätzt. Im Gegensatz zum weißen Spargel, der unter der Erde wächst und gestochen wird, sobald die Köpfe die Erdoberfläche durchbrechen, wächst grüner Spargel oberirdisch und entwickelt durch die Photosynthese seine charakteristische grüne Farbe und den kräftigeren Geschmack. Alexander Herrmann schätzt grünen Spargel besonders wegen seines höheren Gehalts an Vitamin C und Folsäure. Die Kombination mit Sesam ist keine Erfindung des Sternekochs, sondern hat ihre Wurzeln in der asiatischen Küche, wo diese beiden Zutaten seit Jahrhunderten zusammen verwendet werden. In Japan beispielsweise ist goma-ae, ein Gericht aus Gemüse mit Sesamdressing, ein klassischer Bestandteil der traditionellen Küche. Herrmann hat diese Tradition aufgegriffen und für die europäische Küche interpretiert, indem er die Zubereitungsmethode des scharfen Anbratens mit der asiatischen Würzphilosophie verbindet.