Der mai bringt nicht nur wärmere temperaturen und blühende landschaften, sondern auch eine ganz besondere tradition: die maibowle mit waldmeister. Johann Lafer, einer der renommiertesten köche deutschlands, hat über jahrzehnte seine technik perfektioniert und verrät nun seinen geheimen schritt, der diese klassische bowle zu einem unvergesslichen geschmackserlebnis macht. Die richtige zubereitung entscheidet über erfolg oder misserfolg, denn waldmeister enthält cumarin, das in der richtigen dosierung aromatisch wirkt, bei überdosierung jedoch kopfschmerzen verursachen kann. Lafers methode garantiert das perfekte gleichgewicht zwischen frische, süße und dem charakteristischen waldmeisteraroma. Diese bowle ist mehr als nur ein getränk – sie verkörpert den frühling in flüssiger form und verwandelt jede gartenparty in ein festliches ereignis.
30
0
moyen
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1.
Beginne damit, den waldmeister vorzubereiten – und hier kommt johann lafers geheimer schritt ins spiel. Anstatt den waldmeister direkt in die bowle zu geben, lässt lafer ihn zunächst 2-3 stunden an einem schattigen, luftigen ort anwelken. anwelken bedeutet, die kräuter leicht trocknen zu lassen, ohne sie vollständig auszutrocknen. Dieser schritt ist entscheidend, denn beim welkvorgang entwickelt der waldmeister sein volles cumarin-aroma, das für den typischen geschmack verantwortlich ist. Lege die waldmeisterstängel dafür auf ein sauberes küchentuch und wende sie gelegentlich.
2.
Während der waldmeister welkt, bereite den zuckersirup vor. Gib 100 gramm zucker zusammen mit 100 milliliter wasser in einen kleinen topf und erhitze die mischung unter ständigem rühren, bis sich der zucker vollständig aufgelöst hat. Füge nun den vanillezucker hinzu – lafers zweiter geheimtipp für eine besonders runde geschmacksnote. Lass den sirup abkühlen und stelle ihn beiseite.
3.
Wasche die bio-zitrone gründlich unter heißem wasser ab, um wachsrückstände zu entfernen. Schneide die zitrone in dünne scheiben von etwa 3 millimeter dicke. Die zitronenscheiben sorgen nicht nur für frische, sondern auch für eine ansprechende optik. Entferne eventuelle kerne aus den scheiben, da diese einen bitteren geschmack abgeben können.
4.
Jetzt kommt der kernschritt nach lafers methode. Binde die angewelkten waldmeisterstängel zu einem kleinen bündel zusammen – verwende dafür küchengarn oder einen der stängel selbst. Das bündel hängst du kopfüber in das bowlengefäß, sodass die blätter den weißwein berühren, die stiele aber außerhalb bleiben. So kannst du den waldmeister später problemlos entfernen. Gieße nun den gekühlten weißwein über das waldmeisterbündel.
5.
Füge den vorbereiteten zuckersirup zum weißwein hinzu und rühre vorsichtig um. vorsichtiges rühren verhindert, dass zu viel cumarin aus dem waldmeister gelöst wird. Gib die zitronenscheiben in die bowle und lass alles für exakt 30 minuten ziehen. Lafer betont: nicht länger als 30 minuten, sonst wird die bowle bitter.
6.
Nach genau 30 minuten entfernst du das waldmeisterbündel vollständig aus der bowle. Dieser zeitpunkt ist kritisch – zu kurz und das aroma ist zu schwach, zu lang und die bowle wird ungenießbar. Stelle das bowlengefäß nun für mindestens 2 stunden in den kühlschrank, damit sich die aromen optimal verbinden können.
7.
Kurz vor dem servieren – und das ist lafers dritter geheimtipp – gießt du den gut gekühlten sekt und das mineralwasser hinzu. Das hinzufügen der kohlensäurehaltigen getränke erst unmittelbar vor dem servieren sorgt für maximale spritzigkeit. Rühre nur einmal vorsichtig um, damit die kohlensäure erhalten bleibt. Die bowle sollte jetzt eine blassgrüne farbe haben und verführerisch duften.
Tipp vom Chefkoch
Johann lafer schwört darauf, den waldmeister niemals frisch zu verwenden, sondern immer anwelken zu lassen. Sein profi-trick: lege ein feuchtigkeitsmessgerät neben die kräuter – bei etwa 60 prozent restfeuchtigkeit ist der optimale zeitpunkt erreicht. Falls du keinen waldmeister zur hand hast, kannst du auch waldmeister-sirup verwenden, allerdings verlierst du dann die kontrolle über die intensität. Ein weiterer tipp vom meisterkoch: verwende ausschließlich trockenen weißwein und sekt, da süße varianten die bowle zu süß machen würden. Für eine alkoholfreie version ersetzt du wein und sekt durch weißen traubensaft und alkoholfreien sekt – das verhältnis bleibt gleich. Lafer empfiehlt außerdem, eiswürfel aus weißwein herzustellen, damit die bowle beim servieren nicht verwässert. Bereite diese am vortag vor und friere sie in eiswürfelformen ein.
Die maibowle als eigenständiges getränk
Die maibowle mit waldmeister ist selbst das hauptgetränk und benötigt keine weitere begleitung. Traditionell wird sie zu leichten frühlingsgerichten wie spargel, erdbeeren oder geflügelsalat gereicht. Johann lafer serviert seine maibowle gerne zu einem buffet mit fingerfood, da die leichte süße und die spritzigkeit perfekt zu salzigen häppchen harmonieren. Besonders gut passt die bowle zu frischkäse-häppchen, lachs-canapés oder vegetarischen quiches. Die bowle sollte durchgehend kühl bleiben – stelle das bowlengefäß daher in eine größere schale mit eiswürfeln oder verwende spezielle kühlmanschetten für bowlengefäße.
Zusätzliche Info
Die tradition der maibowle reicht bis ins mittelalter zurück, als waldmeister bereits als heilpflanze geschätzt wurde. Der botanische name galium odoratum verweist auf den charakteristischen duft der pflanze. In deutschland erlebte die maibowle ihre blütezeit im 19. jahrhundert, als sie zum festen bestandteil von maifesten und frühlingsfeiern wurde. Johann lafer hat diese tradition in seine moderne küche integriert und durch wissenschaftliche erkenntnisse über cumarin optimiert. Der stoff cumarin, der für das typische aroma verantwortlich ist, kommt auch in zimt und tonkabohnen vor. Interessanterweise verstärkt sich das cumarin-aroma erst beim welken oder trocknen des waldmeisters, weshalb lafers methode so wirkungsvoll ist. In der traditionellen volksmedizin wurde waldmeister gegen kopfschmerzen eingesetzt – ironischerweise kann zu viel davon genau diese verursachen. Die optimale erntezeit für waldmeister liegt zwischen april und mai, kurz vor der blüte, wenn die pflanze die höchste konzentration an aromastoffen enthält.