Spargel mit Sauce Hollandaise, warum Johann Lafer immer einen Spritzer Weißwein zugibt

Weißer Spargel und Sauce Hollandaise – diese Kombination steht wie keine zweite für den deutschen Frühling. Wenn die ersten dicken Stangen aus dem sandigen Boden gestochen werden, verwandeln sich Wochenmärkte in wahre Pilgerstätten, und auch erfahrene Köche geraten ins Schwärmen. Doch zwischen einer Hollandaise, die gerinnt und körnig auf dem Teller landet, und einer solchen, die seidig über den Spargel fließt, liegt oft nur ein Handgriff – der, den Johann Lafer seit Jahren als sein Geheimnis hütet: ein Schuss trockener Weißwein in der Reduktion.

Dieser Artikel erläutert, wie dieser kleine Trick die Sauce verändert, geht auf die chemischen und geschmacklichen Prozesse ein und zeigt, wie Sie zu Hause eine Hollandaise zubereiten, die Sterneköchen Konkurrenz macht. Traditionell dauert die Spargelsaison bis zum 24. Juni (Johannistag) und erreicht im April ihren Höhepunkt. Jetzt ist der ideale Zeitpunkt, um diese Technik zu üben.

Geeignet für: Glutenfrei · Vegetarisch

Zutaten

Für den Spargel

• 2 kg weißer Spargel, frisch gestochen
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 1 EL Butter
• ½ Zitrone

Für die Sauce Hollandaise nach Johann Lafers Methode

• 250 g Butter, ungesalzen, von guter Qualität
• 4 Eigelbe, frisch und zimmerwarm
• 80 ml trockener Weißwein, z. B. Riesling oder Grauburgunder
• 2 EL Weißweinessig
• 4 weiße Pfefferkörner, grob zerstoßen
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• Salz und frisch gemahlener weißer Pfeffer
• Einige Tropfen frischer Zitronensaft

Küchengeräte

• Sparschäler
• Großer Topf mit Spargelkocher oder tiefes Bräter
• Kleiner Stieltopf (für die Reduktion)
• Wasserbad-Schüssel aus Edelstahl oder hitzebeständigem Glas
• Schneebesen
• Feinmaschiges Sieb
• Sofortthermometer (empfohlen)

Zubereitung

1. Den Spargel vorbereiten

Weißen Spargel schälen Sie immer vollständig, vom Kopf bis zum Ende, und zwar großzügig: Die äußeren Fasern sind zäh und würden selbst nach langem Garen Widerstand leisten. Setzen Sie den Sparschäler knapp unterhalb der Spitze an und führen ihn mit gleichmäßigem Druck nach unten. Das untere Drittel verdient eine zweite Runde, da die Schale dort besonders holzig ist. Die Endstücke — das holzige Ende, das sich beim Biegen wie von selbst abbricht — werden großzügig abgeschnitten, etwa 2 bis 3 cm. Prüfen Sie die Frische der Stangen: Die Schnittflächen sollten feucht glänzen, die Köpfe fest und geschlossen sein. Eine Stange, die beim Aneinanderreiben quietscht, ist frisch. Eine, die stumm bleibt, hat zu viele Stunden hinter sich.

2. Die Weißwein-Reduktion herstellen

Dies ist der Schritt, der die Hollandaise von Lafer von einer gewöhnlichen unterscheidet. Geben Sie die fein gewürfelten Schalotten, die zerstoßenen Pfefferkörner, das Lorbeerblatt, den Weißweinessig und den gesamten Weißwein in den kleinen Stieltopf. Bringen Sie alles bei mittlerer Hitze zum Kochen und reduzieren Sie die Flüssigkeit auf etwa 3 bis 4 Esslöffel — sie soll konzentriert, aromatisch und leicht sirupartig wirken, ohne zu karamelisieren. Der Weißwein hat eine doppelte Funktion: Er bringt Weinsäure und fruchtige Aromen mit, die den rein essigsauren Unterton der klassischen Reduktion brechen, und er erhöht gleichzeitig den Flüssigkeitsanteil so, dass die Eigelbe beim späteren Aufschlagen mehr Volumen entwickeln können. Passieren Sie die Reduktion durch das feine Sieb und lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen.

3. Die geklärte Butter herstellen

Geklärte Butter — auch Butterschmalz oder Beurre clarifié genannt — ist Butter, aus der Wasser und Milcheiweiß entfernt wurden. Sie ist bei der Hollandaise unerlässlich, weil das Milcheiweiß bei zu hoher Temperatur gerinnt und die Sauce zum Brechen bringt. Schmelzen Sie die Butter langsam bei niedriger Hitze in einem kleinen Topf, ohne sie zu rühren. Es bilden sich drei Schichten: oben weißlicher Schaum, in der Mitte das reine goldgelbe Butterfett, unten eine milchige Molke. Heben Sie den Schaum vorsichtig ab und gießen Sie das klare Fett durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen Messbecher — die Molke bleibt zurück. Die geklärte Butter sollte 50 bis 60 °C warm sein, wenn Sie sie zur Emulsion hinzugeben: warm genug, um zu emulgieren, aber nicht heiß genug, um die Eigelbe zu stocken.

4. Den Spargel garen

Während Sie die Butter klären, bringen Sie reichlich Wasser mit Salz, Zucker, einem Esslöffel Butter und einem Spritzer Zitronensaft zum Kochen. Der Zucker gleicht die natürliche Bitternote des weißen Spargels aus — ein Detail, das oft vergessen wird, das aber den Unterschied macht. Legen Sie die Spargelstangen vorsichtig ins siedende Wasser. Die Garzeit hängt vom Durchmesser ab: 12 bis 15 Minuten für dicke Stangen von über 20 mm, 8 bis 10 Minuten für schlankere. Prüfen Sie den Garpunkt, indem Sie mit einem spitzen Messer senkrecht in die Mitte einer Stange stechen — es sollte ein leichter Widerstand spürbar sein, kein Einsinken, kein Knirschen. Der Spargel gart auch nach dem Herausnehmen kurz weiter; nehmen Sie ihn eine Minute zu früh heraus und lassen Sie ihn abtropfen.

5. Die Hollandaise aufschlagen

Füllen Sie einen größeren Topf mit heißem, aber nicht kochendem Wasser — das ist das Wasserbad, das die Wärme gleichmäßig und sanft überträgt. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren. Geben Sie die Eigelbe und die abgekühlte Weißwein-Reduktion in die Schüssel und schlagen Sie sie mit dem Schneebesen kräftig auf. Stellen Sie die Schüssel über das Wasserbad und schlagen Sie weiter, in kreisenden, gleichmäßigen Bewegungen, die auch den Rand der Schüssel erfassen. Die Masse wächst, wird heller und entwickelt eine bandartige Konsistenz — das heißt, wenn Sie den Schneebesen herausheben, fließt die Masse in einem dicken, anhaltenden Band zurück. Die Temperatur der Eigelbmasse sollte 65 bis 70 °C erreichen, nicht mehr. Nehmen Sie die Schüssel gelegentlich vom Wasserbad, um Überhitzen zu vermeiden: Wenn am Schalenrand erste Flocken erscheinen, ist die Grenze überschritten. Gießen Sie nun die warme geklärte Butter in einem feinen, kontinuierlichen Strahl dazu — zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Faden — und schlagen Sie dabei ununterbrochen. Die Sauce baut sich auf, wird cremig, glänzend, fast schwebend. Schmecken Sie ab mit Salz, weißem Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft.

Mein Küchentipp

Wenn die Hollandaise trotz aller Vorsicht zu brechen droht — das Fett beginnt sich abzusetzen, die Sauce wirkt körnig — ist das kein Grund zum Wegwerfen. Geben Sie ein bis zwei Esslöffel kaltes Wasser in eine saubere Schüssel, schlagen Sie es kurz auf, und rühren Sie die gebrochene Sauce Löffel für Löffel ein, als würden Sie von vorne beginnen. In den meisten Fällen verbindet sich die Emulsion erneut. Der Weißwein in der Reduktion wirkt übrigens stabilisierend: Die zusätzliche Säure und der höhere Wasseranteil geben den Eigelben mehr Spielraum beim Aufschlagen und machen das Brechen weniger wahrscheinlich. Im Frühling, wenn die ersten badischen oder bayerischen Spargel die Märkte erreichen, lohnt es sich, die Hollandaise mit einem Riesling aus der Pfalz zu reduzieren — der Wein, der auch im Glas zum Spargel steht.

Wein zum Spargel mit Hollandaise

Weißer Spargel stellt Weine vor eine echte Aufgabe: Seine leicht erdige, manchmal bittere Note, kombiniert mit der fetten Säure der Hollandaise, braucht einen Wein mit lebendiger Frucht und klarer Säurestruktur.

Die klassische Empfehlung ist ein trockener Pfalzer oder Rheingauer Riesling mit mineralischer Würze und reifer Zitrusfrucht — seine Säure gleicht die Schwere der Butter aus, ohne die Spargelwürze zu überdecken. Wer einen runderen Stil bevorzugt, greift zu einem Grauburgunder aus Baden, dessen leichte Körperfülle gut zur Hollandaise passt. Als alkoholfreie Alternative empfiehlt sich ein Holunderblütenspritz mit einem Spritzer Zitrone: Er spiegelt die floralen Noten des jungen Spargels.

Geschichte und Herkunft

Sauce Hollandaise ist, trotz ihres Namens, keine niederländische Erfindung. Die Bezeichnung geht wahrscheinlich auf die hochwertige Qualitätsbutter zurück, die früher aus den Niederlanden nach Frankreich importiert wurde, und taucht in französischen Kochbüchern des 19. Jahrhunderts auf. Sie gehört zu den fünf Mères Sauces der klassischen Kochkunst — den Muttersaucen nach Auguste Escoffier — und ist technisch eine warme emulgierte Buttersauce, bei der Eigelbe als Emulgator zwischen Wasser und Fett vermitteln.

Johann Lafer, der luxemburgisch-deutsche Sternekoch und Fernsehkoch, ist seit Jahrzehnten eine der prägenden Figuren der gehobenen deutschen Küche. Sein Umgang mit der Hollandaise steht exemplarisch für seinen Ansatz: klassische Technik verfeinern, ohne sie zu verfremden. Der Spritzer Weißwein in der Reduktion ist kein Bruch mit der Tradition, sondern deren konsequente Weiterentwicklung — mehr Tiefe, mehr Stabilität, mehr Eleganz.

Weißer Spargel selbst gilt als deutsches Nationalgemüse und wird vor allem in der Pfalz, in Niedersachsen, in Brandenburg und in Baden angebaut. Während grüner Spargel das ganze Jahr über aus verschiedenen Anbaugebieten verfügbar ist, bleibt weißer Spargel ein Saisonprodukt — geerntet, bevor er das Licht der Sonne berührt, geschützt durch Erdwälle, die ihm seine charakteristische Blässe und seinen milden, kaum bitteren Geschmack geben.

Nährwerte (pro Portion, Richtwerte)

Häufig gestellte Fragen