Das spargelrisotto nach Art von Alexander Herrmann gehört zu den kulinarischen Highlights der Spargelzeit. Der bekannte Sternekoch hat dieses klassische gericht perfektioniert, indem er traditionelle italienische zubereitungstechniken mit regionalen deutschen zutaten verbindet. Ein schuss weißwein verleiht dem risotto seine charakteristische eleganz und unterstreicht den feinen spargelgeschmack.
Dieses rezept vereint cremigkeit, frische und raffinesse. Die kombination aus zartem spargel, aromatischem risottoreis und einem hauch von weißwein schafft ein geschmackserlebnis, das sowohl alltagstauglich als auch festlich genug für besondere anlässe ist. Mit den richtigen handgriffen und etwas geduld gelingt dieses meisterwerk auch in der heimischen küche.
Die zubereitung erfordert kontinuierliche aufmerksamkeit, belohnt aber mit einem resultat, das restaurant-qualität erreicht. Jeder löffel offenbart die sorgfalt, die in diesem gericht steckt, und macht verständlich, warum Alexander Herrmann für seine interpretationen italienischer klassiker so geschätzt wird.
20
35
moyen
€€
Zutaten
Utensilien
Zubereitung
1. vorbereitung der zutaten
Beginne damit, die gemüsebrühe in einem topf zu erhitzen und auf niedriger stufe warm zu halten. Dies ist wichtig, damit die temperatur des risottos beim hinzufügen der flüssigkeit konstant bleibt. Schäle die schalotten und den knoblauch und schneide beides sehr fein. Wasche den grünen spargel gründlich und schneide die holzigen enden ab. Schneide die spargelstangen in etwa 2 zentimeter lange stücke, wobei du die zarten spitzen separat hältst. Diese kommen später dazu, da sie schneller garen.
2. anbraten der basis
Erhitze in einer großen, schweren pfanne oder einem flachen topf das olivenöl zusammen mit der hälfte der butter bei mittlerer hitze. Gib die fein geschnittenen schalotten hinzu und lasse sie etwa 3 minuten glasig werden, ohne dass sie farbe annehmen. Füge den knoblauch hinzu und brate ihn weitere 30 sekunden mit. Dieser schritt bildet die aromatische grundlage des gesamten gerichts.
3. reis anrösten
Gib nun den risottoreis in die pfanne und rühre ihn etwa 2 minuten unter ständigem rühren an. Der reis sollte leicht glasig werden und an den rändern transparent aussehen. Dieser vorgang wird ‚tostatura‘ genannt und ist entscheidend für die spätere konsistenz. Du wirst hören, wie der reis leicht knackt – das ist ein gutes zeichen.
4. ablöschen mit weißwein
Gieße nun den weißwein auf einmal hinzu. Der wein sollte zischen und sofort anfangen zu verdampfen. Rühre kontinuierlich, bis der wein fast vollständig vom reis aufgenommen wurde. Dieser schritt dauert etwa 2 bis 3 minuten und verleiht dem risotto seine charakteristische säure und tiefe im geschmack. Alexander Herrmann betont immer, dass ein guter trockener weißwein hier den unterschied macht.
5. spargelstücke hinzufügen
Füge jetzt die spargelstücke (ohne die spitzen) zum reis hinzu und rühre sie gut unter. Beginne nun damit, die warme gemüsebrühe löffelweise hinzuzufügen. Gib immer nur so viel brühe hinzu, dass der reis gerade bedeckt ist. Warte mit der nächsten portion, bis die vorherige fast vollständig aufgenommen wurde. Rühre dabei kontinuierlich, aber sanft.
6. geduldiges garen
Setze diesen vorgang für etwa 18 bis 20 minuten fort. Das ständige rühren setzt die stärke aus dem reis frei und sorgt für die cremige konsistenz. Nach etwa 15 minuten fügst du die zarten spargelspitzen hinzu, damit sie nicht zu weich werden. Probiere regelmäßig den reis – er sollte ‚al dente‘ sein, also noch einen leichten biss haben, aber nicht hart oder mehlig schmecken.
7.
Wenn der reis die richtige konsistenz erreicht hat, nimm die pfanne vom herd. Jetzt kommt der wichtigste schritt, den italienische köche ‚mantecatura‘ nennen: Gib die restliche kalte butter in stücken und den geriebenen parmesan hinzu. Rühre jetzt kräftig und schwenkend, damit sich alles zu einer sämigen, glänzenden masse verbindet. Füge bei bedarf noch einen schuss brühe hinzu, wenn das risotto zu fest erscheint. Es sollte leicht fließen, wenn du die pfanne schwenkst.
8.
Schmecke das risotto mit salz und frisch gemahlenem pfeffer ab. Reibe etwas zitronenschale darüber und füge nach geschmack einen spritzer zitronensaft hinzu. Die zitrusnote hebt den spargelgeschmack wunderbar hervor und verleiht dem gericht frische. Lasse das risotto noch etwa eine minute ruhen, bevor du es servierst.
Tipp vom Chefkoch
Der wichtigste tipp von Alexander Herrmann: verwende immer warme brühe und füge sie portionsweise hinzu. Kalte flüssigkeit würde den garprozess unterbrechen und die stärkefreisetzung behindern.
Spare etwas vom geriebenen parmesan und einige rohe spargelspitzen für die dekoration auf. Gehobelte parmesanspäne sehen eleganter aus als geriebener käse.
Falls du weißen spargel bevorzugst, schäle ihn gründlich und gare ihn etwas länger. Kombiniere gerne beide sorten für einen interessanten farbkontrast.
Das risotto sollte ‚all’onda‘ sein – wellenförmig fließen, wenn du die pfanne schwenkst. Diese konsistenz ist das markenzeichen eines perfekt zubereiteten risottos.
Bereite alle zutaten vor dem kochen vor, denn sobald du mit dem risotto beginnst, brauchst du beide hände und deine volle aufmerksamkeit.
die perfekte weinbegleitung
Zum spargelrisotto empfiehlt sich ein trockener weißwein mit frischer säure, der die delikaten aromen des spargels nicht überdeckt. Ein grüner veltliner aus österreich oder ein silvaner aus franken harmonieren hervorragend mit diesem gericht.
Alternativ passt auch ein frischer sauvignon blanc aus dem loire-tal oder ein müller-thurgau von der mosel. Diese weine bringen genügend frucht mit, um den butterigen charakter des risottos zu ergänzen, ohne dabei zu dominant zu wirken. Die serviertemperatur sollte bei 8 bis 10 grad celsius liegen.
Zusätzliche Info
Das risotto stammt ursprünglich aus norditalien, insbesondere aus der lombardei und dem piemont. Alexander Herrmann, der in seiner karriere sowohl in deutschland als auch in italien kochte, hat diese tradition mit regionalen deutschen produkten wie dem geschätzten spargel verbunden.
Spargel wird in deutschland seit dem 16. jahrhundert angebaut und gilt als königsgemüse der frühlingsküche. Die kombination mit der italienischen risotto-technik zeigt exemplarisch, wie moderne küche traditionelle grenzen überschreitet. Risotto selbst wurde erstmals im 19. jahrhundert in seiner heutigen form dokumentiert, auch wenn reisgerichte in italien schon jahrhunderte zuvor bekannt waren.
Alexander Herrmann, bekannt aus zahlreichen fernsehsendungen, hat sich einen namen gemacht, indem er klassische rezepte zeitgemäß interpretiert und dabei wert auf qualität und handwerkliche präzision legt. Sein ansatz beim risotto betont die wichtigkeit der richtigen technik und hochwertiger grundprodukte.