Wenn die ersten heißen Tage des Jahres kommen und der Geruch von Holzkohle über die Terrassen zieht, holt Deutschland den Rost heraus. Grillen ist hier kein bloßes Kochen, sondern ein Ritual — und Tim Mälzer weiß das besser als die meisten. Der Hamburger Koch und TV-Gesicht ist längst über das Image des lautstarken Entertainers hinausgewachsen: Was er an der Glut macht, hat Substanz, Technik und eine eigenwillige Konsequenz, die man in keinem Supermarkt-Grillset findet.
Diesen Sommer kursieren seine Methoden wieder durch Küchen, Gärten und Social-Media-Kanäle — nicht weil er sie laut bewirbt, sondern weil sie funktionieren. Wer einmal verstanden hat, warum Mälzer das Fleisch anders gart, das Gemüse anders würzt und die Hitze anders liest, grillt danach nie wieder nach Schema F. Was also macht er konkret anders — und warum lohnt es sich, genau das nachzukochen?
Die Hitze als eigentliche Zutat
Mälzers erster und wichtigster Grundsatz: Der Grill ist kein Backofen mit Deckel. Er arbeitet konsequent mit Temperaturzonen — also mit bewusst unterschiedlich heißen Bereichen auf dem Rost, die gleichzeitig genutzt werden. Eine Seite läuft mit direkter, sehr hoher Hitze für das Anbraten; die andere bleibt indirekter, ruhiger, für das Nachgaren ohne Stress. Das klingt selbstverständlich, wird in deutschen Vorgärten aber erstaunlich selten gemacht. Die meisten Hobbygriller schieben alles auf die gleiche Fläche und wundern sich, warum Würstchen verbrennen, während die Hähnchenschenkel innen noch roh sind.
Mälzer legt Steaks zuerst über die heiße Zone, lässt sie mit einer Kerntemperatur-Logik arbeiten — nicht nach Uhr, sondern nach Gefühl und Druckprobe — und schiebt sie dann zur ruhigeren Seite. Das Ergebnis ist eine gleichmäßig gegarte Mitte mit einer Kruste, die tatsächlich knistert, wenn man das Messer ansetzt. Das Geräusch allein ist ein Qualitätsmerkmal.
Kein Marinieren über Nacht — aber richtiges Würzen
Hier weicht Mälzer von der deutschen Grillkultur am deutlichsten ab. Die traditionelle Methode — Fleisch tagelang in ölschwere Marinade einlegen, damit es „zart" wird — lehnt er nicht grundsätzlich ab, aber er priorisiert sie anders. Seine Überzeugung: Gutes Fleisch braucht keine Verkleidung. Was er stattdessen macht, ist präzises Würzen mit grobem Meersalz kurz vor dem Grillen und hochwertigen Ölen erst danach, wenn das Fleisch schon vom Rost kommt.
Der Grund liegt in der Chemie: Salz entzieht dem Fleisch Feuchtigkeit, wenn es zu lange einwirkt. Gibt man es direkt vor dem Grillen dazu — oder sogar erst danach — bleibt die Oberfläche trocken genug für eine echte Maillard-Reaktion, also jene Bräunungsreaktion, die für den charakteristischen Röstgeschmack verantwortlich ist. Eine nasse Oberfläche dämpft statt zu braten. Mälzer erklärt das ohne Umschweife, und wer es einmal selbst probiert, versteht sofort den Unterschied.
Frische Kräuter — Thymian, Rosmarin, im Sommer auch Zitronenkraut oder Basilikum vom Markt — werden nicht mitmariniert, sondern als lebende Bürste genutzt: Ein Bund wird zusammengebunden, in Olivenöl getaucht und direkt über das Grillgut gestrichen. Das Aroma überträgt sich, ohne zu verbrennen.
Gemüse hat bei ihm kein Nebenrollen-Problem
Was Mälzer auf dem Grill mit Sommergemüse anstellt, ist der zweite Grund, warum seine Methoden gerade viel Aufmerksamkeit bekommen. Zucchini, Paprika, Maiskolben, reife Tomaten — all das landet bei ihm nicht als Beilage auf einem Alufolien-Paket in der Ecke, sondern direkt auf dem Rost, mit Hitze und Respekt.
Maiskolben werden bei ihm vor dem Grillen kurz in Salzwasser vorgekocht — etwa 8 bis 10 Minuten — und dann mit der Schale zurück auf den Rost gelegt. Die äußeren Blätter schützen die Körner, die Hitze karamellisiert die Oberfläche, und was entsteht, ist ein Kolben mit einer Komplexität, die man mit roher Variante nicht erreicht. Paprika kommen im Ganzen auf die heißeste Stelle, bis die Haut schwarz und blasig wird. Dann in eine Schüssel mit Deckel — die Restwärme löst die Haut von selbst, das Fruchtfleisch darunter schmeckt nach konzentriertem Sommer.
Ruh- und Rastzeiten — der unterschätzte letzte Schritt
Mälzer besteht auf dem Ruhen des Fleisches nach dem Grillen. Nicht als Faustregel, sondern als harte Bedingung: Ein Steak, das direkt angeschnitten wird, verliert den Großteil seiner Säfte auf dem Brett. Wer wartet — mindestens 4 bis 5 Minuten bei einem dicken Rumpsteak, länger bei größeren Stücken — gibt den Muskelfasern Zeit, sich zu entspannen und die Flüssigkeit wieder gleichmäßig zu verteilen. Das Ergebnis ist ein Schnittbild mit sattroter, gleichmäßiger Farbe statt einem grauen Rand und einem nassen Teller.
Er legt das Fleisch zum Rasten nicht auf kaltes Holz, sondern auf einen vorgewärmten Teller oder ein Brett, das er kurz mit kochendem Wasser übergossen und abgetrocknet hat. Klingt pedantisch — ist aber der Unterschied zwischen einem Steak, das warm bleibt, und einem, das auf dem Weg zum Gast auskühlt.
Was diesen Sommer alle nachkochen: die offene Flanke
Eine Technik hat zuletzt besonders viel Resonanz gefunden: Mälzer grillt bestimmte Fleischstücke — vor allem Flanksteak und Onglet (Nierenzapfen) — bei sehr hoher Hitze nur kurz und schneidet sie danach konsequent quer zur Faser auf. Diese Zuschnitte sind günstig, aromatisch und vergeben keine Fehler: Wer längs schneidet, kämpft gegen lange Muskelfasern. Wer quer schneidet, bekommt kurze, zarte Bisse, die mit keinem teuren Rinderfilet konkurrieren müssen, aber auf eine andere Art genauso überzeugen.
Diese Kombination — preiswerter Zuschnitt, richtige Hitze, korrekter Schnitt — ist der eigentliche Grund, warum Mälzers Grillphilosophie diesen Sommer so viele Menschen abholt. Sie ist kein Luxusprojekt. Sie ist handwerkliches Denken, das man mit einem einfachen Kohlegrill und guten Zutaten vom Wochenmarkt vollständig umsetzen kann.
„Grillen ist keine Disziplin für teure Ausrüstung. Es ist eine Disziplin für Aufmerksamkeit." — Tim Mälzer, sinngemäß aus verschiedenen Interview-Kontexten
Die Philosophie dahinter
Was Mälzer von vielen TV-Köchen unterscheidet, ist die Bereitschaft zur Erklärung. Er sagt nicht nur was, sondern warum — und dieses Warum macht seine Methoden übertragbar. Wer versteht, dass Hitze und Zeit keine Gegensätze sind, sondern Werkzeuge, die bewusst eingesetzt werden müssen, hört auf, Rezepte stur zu befolgen, und beginnt, zu kochen. Genau das ist der Unterschied zwischen jemandem, der grillt, und jemandem, der grillend denkt.
An einem langen Sommerabend im Juni, wenn die Luft noch warm ist und die Tage lang genug für einen zweiten Anlauf, ist das der richtige Moment für diesen Schritt. Nicht das teuerste Fleisch kaufen, nicht den größten Grill aufstellen — sondern einmal wirklich zuhören, was die Glut einem sagt.
Weiterführende Fragen
Welche Fleischstücke eignen sich am besten für Mälzers Methode mit zwei Temperaturzonen?
Besonders gut funktioniert diese Technik bei dickeren Stücken wie Rumpsteak, Côte de Bœuf oder Hähnchenschenkeln mit Knochen. Dünne Scheiben wie Nackensteaks oder Bratwürste brauchen keine Ruhezone — sie garen schnell und gleichmäßig über direkter Hitze durch. Die Zwei-Zonen-Methode entfaltet ihren Vorteil dort, wo das Innere Zeit braucht, ohne dass die Außenseite verbrennt.
Kann man diese Techniken auch auf einem Gasgrill anwenden?
Ja, uneingeschränkt. Die Temperaturzonen lassen sich auf einem Gasgrill sogar präziser steuern, weil man einzelne Brenner unabhängig regulieren kann. Der einzige Unterschied ist das Fehlen des Raucharomas von Holzkohle — wer das möchte, legt eine kleine Schale mit eingeweichten Räucherchips auf den Gasbrenner. Das Prinzip des Würzens, Rastens und quer Schneidens bleibt identisch.
Wie erkennt man, ob ein Steak ohne Fleischthermometer den richtigen Gargrad hat?
Mälzer setzt auf die Druckprobe: Wer mit dem Zeigefinger leicht auf das Steak drückt und es stark nachgibt wie ein lockerer Handballen, ist es rare. Gibt es mit etwas mehr Widerstand nach — wie der Handballen beim leicht angespannten Daumen-Zeigefinger-Kreis — ist es medium rare. Fühlt es sich fest und kaum nachgebend an, ist es well done. Diese Methode erfordert Übung, gibt aber ein direktes Gefühl für das Fleisch, das kein Thermometer ersetzen kann.
Was empfiehlt Mälzer als Beilage zu gegrilltem Fleisch im Sommer?
Weniger ist mehr: frisches Baguette oder geröstetes Sauerteigbrot, das kurz über den Rost gezogen wurde, ein einfacher Salat aus Tomaten und roter Zwiebel mit grobem Salz und gutem Olivenöl, und gegrillte Zitronenhälften zum Auspressen direkt am Tisch. Schwere Kartoffelgerichte oder cremige Dressings lenken vom Grillgeschmack ab — Mälzers Philosophie setzt auf Kontrast und Frische statt Fülle.
Woher stammt das Flanksteak und warum war es lange in Deutschland kaum bekannt?
Das Flanksteak — auf Deutsch auch Dünnung oder Bauchlappen — ist ein Muskelstück aus dem unteren Bauchbereich des Rinds. In Deutschland wurde es lange gemeinsam mit anderen „minderwertigen" Teilen zu Hackfleisch verarbeitet, während es in Frankreich und den USA schon früh als eigenständiger Zuschnitt gehandelt wurde. Erst durch die wachsende Interesse an internationalen Grillkulturen und die Nachfrage nach preiswerten Alternativen zu klassischen Edelteilen hat es sich hierzulande durchgesetzt — und ist heute in gut sortierten Metzgereien und auf Wochenmärkten erhältlich.